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Recettes

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*Conseil : sortez la viande du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de la saisir. Laissez-la aussi reposer quelques minutes avant de la servir afin que les sucs se répartissent dans la viande.

*Important : avant de les apprêter, il faut toujours saler et poivrer les viandes, poissons et fruits de mer!

Carpaccio de bœuf

Trancher un filet mignon et aplatir chaque tranche à l’aide d’un marteau à viande. . Étaler dans une assiette et arroser d’huile d’olive, de jus de citron, de copeau de parmesan, de sel et poivre. Servir avec une salade de roquette au centre de l’assiette.

Osso Bucco

Fariner les jarrets et saisir de tous les côtés. Mettre dans un plat allant au four avec du fond de veau, du vin rouge, un peu de sauce tomate, ainsi que vos aromates préférées, jusqu’à la hauteur des jarrets. Cuire environ 3 heures à 300 ͦC. Servir avec une gremolata (mélange de persil, citron, sel et poivre).

Filet Mignon

Saisir les 2 côtés dans un poêlon bien chaud et finir au four à 400ºF pendant 8 minutes pour une cuisson saignante. Pour une sauce rapide et délicieuse, déglacer ensuite le poêlon au porto, laisser réduire un peu et ajouter de la demi-glace. Pour les occasions spéciales, vous pouvez aussi ajouter un morceau de chocolat noir 70% à votre sauce.

Bavette de boeuf

Pour 2 bavettes. Mélanger une demi bière noire avec 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de sauce soya et de cassonade. Laisser la viande mariner au moins 2 heures et cuire sur le BBQ.

Bavettes (boeuf, veau, bison ou autres)

La meilleure façon de la cuire est sur le BBQ. Sinon, saisir les 2 côtés dans un poêlon bien chaud. Si la bavette est épaisse ou si vous désirez une plus longue cuisson, finir au four à 400ºF quelques minutes. Dans le poêlon, faire suer des échalotes, déglacer au vin rouge et verser sur la bavette.

Côtelette d’agneau

Faire mariner pendant 1 à 2 heures dans l’huile d’olive, avec un peu de vin rouge, ail, romarin, sel et poivre. Saisir au BBQ ou au poêlon 1 à 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.

Contre-filet

Saisir au poêlon (ou au BBQ) environ 3 minutes chaque côté pour une cuisson saignante. Déglacer le poêlon au cognac, laisser réduire un peu, ajouter de la demi-glace et de la crème.

Médaillon de cerf

Saisir les 2 côtés au poêlon, finir au four à 400ºF pendant 7-8 minutes. Faire suer des échalotes et des bleuets, déglacer au bouillon de bœuf. Laisser réduire, ajouter une noix de beurre et de la crème.

Escalope de veau

Paner le veau (fariner, passer dans un œuf battu, puis dans la chapelure). Cuire dans un poêlon avec une bonne quantité d’huile jusqu’à ce que la panure soit dorée. Servir avec du vinaigre balsamique ou couvrir d’une cuillère de sauce tomate, de parmesan et faire gratiner au four.

Poulet

Faire une incision au centre de la poitrine et incérer votre fromage préféré et quelques raisins secs. Saisir au poêlon chaque côté et finir au four à 400ºF pendant une quinzaine de minutes. Servir avec une sauce suprême.

*Important : avant de les apprêter, il faut toujours saler et poivrer les viandes, poissons et fruits de mer!

Brandade de morue

Faire cuire des pommes de terre et les piler. Bouillir ou poêler la morue. Mélanger la morue effilochée avec les patates pilées et ajouter échalote, bacon, ail et herbes au goût. Façonner des galettes avec la préparation et paner à l’anglaise (farine, œuf, panure) et les frire. Finir la cuisson au four durant quelques minutes.

Crevettes

Sauter au poêlon avec une sauce Terriyaki ou faire bouillir dans une eau très salée jusqu’à ce qu’elles soient roses, laisser refroidir et servir avec une sauce cocktail.

Ceviche de pétoncle

Trancher les pétoncles en fines tranches dans le sens de la rondeur. Étaler dans une assiette et arroser d’huile d’olive, de jus d’agrumes, de zeste, de fines herbes (ciboulette, persil, basilic ou estragon), sel et poivre.

Langouste thermidor

Couper la coquille en deux et retirer la chair. Dans un poêlon, faire suer des échalotes, ajouter la chair de langouste hachée grossièrement et déglacer au cognac et au vin blanc. Ajouter de la crème, du bouillon de poisson (ou légumes) et laisser mijoter quelques minutes puis ajouter une cuillère de moutarde forte. Replacer ensuite dans la coquille et gratiner au four.

Pétoncles

Saisir dans un poêlon bien chaud 1½ minute chaque côté. Déglacer au cidre, sirop d’érable et bouillon de légume ou avec du vin blanc, de la crème auxquels vous ajouterez du pernod(ou pastis) une fois réduit.

Poisson blanc

Fariner et saisir dans un poêlon des 2 côtés et retirer. Faire fondre et colorer une noix de beurre, ajouter 15 ml de jus de citron et des amandes effilées. Verser sur le poisson.

Tartare de saumon

Couper un filet de saumon en cube le plus fin possible (sans le hacher). Ajouter de l’échalote française hachée, du jus de citron, de la ciboulette, un peu de mayonnaise, puis saler et poivrer. Mélanger et servir avec des croutons de pain.

Tartare de thon

Couper le thon en cubes le plus fin possible. Ajouter de l’échalote française hachée, de la mayonnaise, un peu de sauce soya, du wasabi, des graines de sésame et poivrer. Mélanger et servir avec des croutons de pain.

Marinade classique pour la viande

Mélanger de l’huile d’olive (150 ml), du vinaigre de vin rouge (50 ml), du thym et une feuille de laurier. Ajouter des tranches de citron, sel et poivre. Mariner au moins 1 heure.

Marinade pour poisson

Mélanger de l’huile d’olive (100 ml), du jus de citron (30 ml), du thym, une feuille de laurier, sel et poivre. Ne pas mariner plus de 15 minutes.

Sauce cocktail

Mélanger une part égale de ketchup et de sauce chili, un peu de raifort et de Tabasco.

Salsa

Mélanger de l’huile d’olive (30 ml), des tomates (75 g) et de la mangue ou de l’ananas (200 g) couper en petits cubes, du jus d’agrumes (15 ml), de la coriandre ou du persil, de l’ail, du sel et du poivre. Servir avec du porc, du poisson ou des fruits de mer.

Sauce aux champignons

Faire suer une échalote et des champignons (30 g), déglacer au vin blanc, ajouter de la demi-glace (200 ml), sel et poivre. Servir avec du poulet, de la viande ou du gibier.

Sauces aux fines herbes

Faire chauffer du vin (75 ml), des fines herbes (40 ml) et laisser réduire. Ajouter de la demi-glace (200 ml), laisser mijoter un peu et ajouter du jus citron et une noix de beurre. Servir avec du poulet, de la viande ou du gibier.

Sauce au fromage

Faire suer un petit oignon, déglacer au vin blanc, ajouter le fromage de votre choix et laisser fondre. Ajouter un peu de crème et du bouillon poulet pour diluer. Servir avec de la viande ou du poulet.

Sauce à base d’alcool

Déglacer le poêlon avec l’alcool de votre choix (porto, vin rouge, marsala, madère, rhum, cognac, whisky), laisser réduire, ajouter de la demi-glace et du beurre ou de la crème. Pour du poisson, remplacer la demi-glace par du bouillon de poisson ou de légume. Servir avec de la viande, du gibier, du poisson ou des fruits de mer.

Sauce Suprême

Faire chauffer du bouillon de poulet (2 t.), ajouter de la crème (50 ml), sel et poivre. Servir avec du poulet ou des légumes.

Beurre Maître d’hôtel

Faire fondre légèrement du beurre (150 g), ajouter du persil, du jus de citron, sel et poivre et laissez reposer. À l’aide d’une pellicule de plastique, façonner un cylindre et congeler. Couper une rondelle et déposer sur la viande ou le poisson au moment de servir.

Asperges au four

Mettre au four à 350ºF avec de l’huile, du sel et du poivre pendant 20 minutes. À la mi-cuisson, ajouter du parmesan.

Champignons sauté à l’ail

Faire sauter des champignons dans un poêlon bien chaud avec un peu d’ail.

Choux rouge braisé au vin rouge

Trancher et faire suer un chou rouge à la marmite, ajouter du vin rouge et du bouillon de poulet à mi-hauteur, cuire jusqu'à consistance désirée.

Chou-fleur à a crème Philadelphia

Faire blanchir le chou-fleur dans l’eau bouillante 3-4 minutes. Chauffer de la crème (200 ml) et ajouter du Philadelphia (100 ml), sel et poivre. Ajouter le chou-fleur et un peu de parmesan râpé.

Courgette provençale

Dans un poêlon bien chaud, faire sauter une courgette en cube avec ail, sel et poivre.

Tomate à la Duxelles

Couper le haut d’une tomate, la vider et la remplir de champignons hachés. Mettre du parmesan sur le dessus et enfourner à 350ºF pendant 20 minutes.

La décongélation complète n’est pas nécessaire pour la cuisson au four. Les aliments sous vide peuvent être décongelés au réfrigérateur ou dans l’eau froide.